Pubblicato il 22 luglio 2025

Analisi sulla stabilità dei virus influenzali H5N1 nei prodotti a base di latte crudo

Nel 2024, negli Stati Uniti è stata osservata per la prima volta un’infezione delle vacche da latte con il virus dell’influenza aviaria H5N1. Il latte degli animali infetti conteneva grandi quantità di virus infettivi. Uno studio congiunto di Agroscope e dell’IVI ha analizzato la sicurezza dello yogurt e del formaggio prodotti con latte crudo. Il risultato mostra che la pastorizzazione e i consueti processi di termizzazione inattivano i virus in modo affidabile. Al contrario, senza pretrattamento termico, alcuni ceppi di H5N1 possono «sopravvivere» alla produzione di formaggio.

• Perché questo studio è importante?

  Negli ultimi anni i virus influenzali H5N1 del clade 2.3.4.4b si sono diffusi in tutto il mondo causando la morte di milioni di esemplari di pollame e di molti uccelli selvatici. Inoltre, questi virus H5N1 hanno ripetutamente compiuto il salto di specie e infettato numerose specie di mammiferi, compreso l’essere umano. Particolarmente preoccupante è il fatto che essi si replicano in maniera atipica nelle ghiandole mammarie delle vacche da latte in lattazione, causando un’elevata carica virale nel latte. Inoltre, studi effettuati da scienziati statunitensi hanno dimostrato che il latte contenente il virus può infettare per via orale i topi da laboratorio. Per questo motivo si è deciso di analizzare la stabilità dei virus H5N1 nel formaggio e nello yogurt prodotti con latte crudo.

• Descrizione dello studio

  Nello studio in questione è stata analizzata la stabilità di due ceppi del virus H5N1 a diverse temperature e con diversi valori di pH nel latte vaccino fresco e fermentato. Il primo è un ceppo del virus H5N1 isolato da un’anatra nel 2004 (Hokkaido, Giappone), il secondo è stato isolato nel 2024 dal latte di una mucca infetta in Texas, USA.

• Quali sono i risultati più importanti?

  - I virus dell’influenza H5N1 rimangono infettivi nel latte vaccino a 4 °C per quattro settimane.
  - La pastorizzazione e la termizzazione possono inattivare efficacemente questi virus nel latte.
  - Un trattamento a 50 °C per 30 minuti riduce solo di poco il titolo infettivo dell’H5N1.
  - I virus influenzali H5N1 sono sensibili all’inattivazione dipendente dal pH.
  - Nel formaggio, il virus H5N1 bovino è relativamente resistente a questo tipo di inattivazione.

• Cosa accade ora?

  I risultati dello studio sono stati presi in considerazione dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) per la valutazione del rischio del virus H5N1 nelle derrate alimentari.

Titolo e link alla pubblicazione (International Journal of Food Microbiology)
Impact of pH and temperature in dairy processing on the infectivity of H5N1 avian influenza viruses

Autori
Nicole Lenz-Ajuh, Leonie Rau, Lisa Butticaz, Étori Aguiar Moreira, Bettina Zimmer, Vincent Beuret, Florian Loosli, Jan-Erik Ingenhoff, Barbara Wieland, Gert Zimmer

Maggiori informazioni
I virus dell’influenza – una minaccia globale per esseri umani e animali