Publié le 21 juillet 2025

Étude sur la stabilité des virus de l’influenza aviaire H5N1 dans des produits au lait cru

Des vaches laitières infectées par le virus de la grippe aviaire H5N1 ont été observées pour la première fois aux États-Unis en 2024. Le lait des animaux touchés contenait de grandes quantités de virus infectieux. Dans une étude commune, Agroscope et l’IVI ont analysé la sécurité des yogourts et du fromage au lait cru. Résultat : la pasteurisation et les procédés standard de thermisation sont des méthodes fiables pour inactiver les virus. Sans traitement thermique préalable, certaines souches de H5N1 peuvent cependant survivre à la fabrication du fromage.

• Pourquoi cette étude est-elle importante ?

  Ces dernières années, le virus de l’influenza aviaire H5N1 du clade 2.3.4.4b s’est répandu dans le monde entier, provoquant la mort de millions de volailles et de nombreux oiseaux sauvages. Il a également réussi, à plusieurs reprises, à franchir la barrière de l’espèce et à infecter aussi bien des espèces de mammifères, être humain compris. Faits particulièrement préoccupants, ce virus s’est répliqué de manière atypique dans les glandes mammaires de vaches laitières en lactation et s’est retrouvé en forte concentration dans le lait. Par ailleurs, des études menées par des scientifiques américains ont montré que des souris de laboratoire pouvaient s’infecter en consommant du lait contenant ces virus. C’est dans ce contexte que les auteurs ont décidé d’analyser la stabilité des virus H5N1 dans le fromage et les yogourts au lait cru.

• Description de l’étude

  Les auteurs de l’étude se sont penchés sur la stabilité de deux souches du virus H5N1 dans du lait de vache frais et fermenté, à des températures et des pH différents. La première souche est un isolat du virus H5N1 de 2004 provenant d’un canard (Hokkaido,Japon), tandis que la seconde a été isolée en 2024 à partir du lait d’une vache infectée au Texas, aux États-Unis.

• Quels sont les résultats principaux ?

  - À une température de 4 °C, les virus de l’influenza H5N1 restent infectieux dans le lait cru pendant quatre semaines.
  - La pasteurisation et la thermisation du lait cru permettent une inactivation efficace des virus H5N1.
  - Un traitement du lait cru à 50 °C durant 30 minutes ne réduit que faiblement les titres infectieux du H5N1.
  - Les virus de l’influenza H5N1 peuvent être inactivés par le pH.
  - Dans le fromage, le virus H5N1 qui affecte les bovins est relativement résistant à une inactivation par le pH.

• Et ensuite ?

  L’EFSA a tenu compte des résultats de l’étude dans son évaluation des risques des virus H5N1 présents dans les denrées alimentaires.

Titre et lien vers la publication (International Journal of Food Microbiology)
Impact of pH and temperature in dairy processing on the infectivity of H5N1 avian influenza viruses

Auteurs
Nicole Lenz-Ajuh, Leonie Rau, Lisa Butticaz, Étori Aguiar Moreira, Bettina Zimmer, Vincent Beuret, Florian Loosli, Jan-Erik Ingenhoff, Barbara Wieland, Gert Zimmer

Davantage d'informations
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